Personnellement, je ne suis pas végétarienne mais j'ai une consommation de viande et poisson limitée (deux ou trois fois par semaine). C'est facilité par le fait que je préfère les légumes/fruits/féculents mais c'est aussi parce que j'essaye d'acheter des produits faits dans des conditions respectant l'environnement et les animaux et que le viande a tendance à exploser mon budget dans ces conditions-là.
Pour ce qui est du fait qu'il n'y a qu'une minorité de gens, le fait est que ces gens sont quand même visibles (même si difficilement comptés) et ont un impact économique qui poussent les acteurs à s'y mettre (ex : il y a beaucoup plus de bio dans les supermarchés maintenant, les restaurants végétariens ou bio sont à la mode...) et qui rend en même temps le passage à une autre consommation plus facile parce qu'on trouve plus facilement et même de moins en moins cher (puisque plus de clients).
Mais aussi, les associations vont utiliser cette montée auprès des politiques et réussir à peser un peu plus (même si vous ne leur avez rien demandé ils se présentent comme défendant vos intérêts, oui). Ca va aussi être médiatisé. Et du coup de plus en plus de gens font attention à ce qu'ils mangent. C'est une minorité qui monte. A pas de fourmis mais c'est comme ça que les choses avancent la plupart du temps
Et puis, être dans la minorité mais respecter ses convictions ça a quand même un impact sur le moral (et, techniquement et malheureusement, avec tous les problèmes de sous/mal-nutrition mondiaux je pense que les gens qui ne consomment pas de viande sont majoritaires).
N'en étant pas une, j'ai pas vraiment de conseils pour les végéta*iens/vegans. Une chose cependant qui peut être intéressant pour tout le monde : renseignez vous et faites attention aux carences. Et renseignez-vous bien : il y a pas mal d'idées reçues et de dissensus en termes de nutrition. C'est pas parce que vous allez lire une fois une info qu'elle est forcément vraie. Déjà, vérifiez la source (ça suffit pas qu'il y ait juste écrit "d'après une étude scientifique", qui a fait cette étude, pour qui, dans quelles conditions etc.) et faîtes des recherches pour voir ce qui a été dit sur cette source (parce qu'une étude peut être contredite et le mieux c'est que différentes études disent la même chose) et gardez toujours l'esprit ouvert et le conditionnel sur le bout de la langue :)
Le mieux reste de prendre vos infos sur des sources officielles/reconnues mais ça n'indique pas toujours une information 100% fiable.
Pour ce qui est de la consommation "bio / responsable" qu'elle soit alimentaire ou non , vous avez notamment des infos sur le site de l'ADEME (agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie) : http://www.ademe.fr/particuliers-eco-citoyens (dont des guides/fiches pratiques : http://www.ademe.fr/guides-fiches-pratiques )
Le système des AMAP (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne) mérite aussi d'être connu : https://fr.wikipedia.org/wiki/Association_pour_le_maintien_d'une_agriculture_paysanne . En gros, vous signez un contrat avec un agriculteur local qui vous fournit en fruits et légumes (directement, sans passer par la grande distribution). Vous le payez en avance et chaque semaine vous recevez un panier. C'est très social souvent : vous avez un lien avec votre agriculteur que vous voyez chaque semaine, il y a une bonne ambiance (c'est pas rare de boire un verre avec eux quand vous allez récupérer à manger), souvent ils organisent des visites de l'exploitation ou vous propose de venir participer pour voir ce que c'est exactement etc. Après, comme il faut payer à l'avance c'est un certain budget. Et vous vous engagez à soutenir l'agriculteur donc vous partagez les risques (intempéries, maladies...).
Mais il y a d'autres alternatives en circuit court (= quand on achète directement au producteur) comme passer acheter des produits à la ferme (et c'est pas que pour les gens qui vivent à la campagne : rien qu'autour de Toulouse j'en connais deux accessibles en transport en commun, par exemple) ou les drive fermiers. (exemple : http://www.drive-fermier.fr/ )
En cherchant un peu sur internet ou en contactant les associations pour l'écologie/le développement durable de sa ville on trouve plein de choses.
On peut aussi continuer à faire ses courses en supermarché mais en faisant attention à ce qu'on achète. Ca ne suffit pas qu'il y ait marqué bio ou qu'il y ait n'importe quel logo (malheureusement certains sont discutables :s), le plus fiable est le label Agriculture Biologique (français ou européen) :
Vous pouvez aussi décider d'acheter juste des fruits et légumes de saison. Vous avez des calendriers (premier lien sorti sur mon moteur de recherche : http://www.fruits-legumes.org/ ). A savoir que la provenance est toujours indiquée avec les fruits et légumes :)
Côté logos, pour avoir une viande avec un niveau de qualité certifié (mais sans critère bio là), vous avez aussi le label rouge :
Pour les oeufs, le premier chiffre sur la coquille indique le mode d'élevage :
0 = Bio
1 = Plein Air
2 = Au sol
3 = En cage
Un autre indice de qualité (pas en matière d'impact environnemental mais de nutrition), c'est l'étiquette nutritionnelle. Si vous prenez le même produit dans 2 marques différentes, vous regardez cette étiquette comme montré en exemple ici : http://www.lepointsurlatable.fr/des-cles-pour-bien-choisir/comment-lire-les-etiquettes/letiquetage-nutritionnel.html
Et vous avez aussi la liste des ingrédients (le premier sur la liste est celui qui est le plus présent et plus la liste contient d'ingrédients et surtout d'ingrédients au nom inconnu plus c'est mauvais signe)
Voilà, c'est tout ce qui me vient pour la consommation alimentaire (il y a des questions d'emballage aussi mais ça c'est pas "what do you eat" donc je laisse de côté perso) :)